Fenchel, im Griechischen Maratho, ist seit Jahrtausenden bekannt und galt schon in der Antike als geschätzte Würz- und Kulturpflanze. Die Römer verbreiteten ihn rund um ihr Reich; Karl der Große sorgte dafür, dass die Pflanze auf kaiserlichen Höfen und in Klostergärten angebaut wurde. Über die europäischen Siedler gelangte Fenchel nach Australien und Amerika, wo er auch als Konservierungsmittel verwendet wurde. Auch als magisches Kraut war Fenchel bekannt — den Brauch, den Weg von Frischvermählten mit den Samen zu bestreuen, gibt es bis heute.
Schnelle Fakten
| Wissenschaftlicher Name | Foeniculum vulgare (Bitterfenchel), Foeniculum vulgare var. dulce (Gewürzfenchel/Süßfenchel) |
|---|---|
| Familie | Doldenblütler |
| Weitere Namen | Britsamen, Brotsamen, Langer Anis |
| Ursprung | Mittelmeerraum |
| Verwendete Teile | Früchte (Samen genannt), Pollen |
Anbau und Verarbeitung von Fenchel
Anbauregion von Fenchel
Die Heimat des Fenchels ist vermutlich der Mittelmeerraum und Vorderasien. Wo genau er seinen Ursprung hat, lässt sich auch heute nicht genau bestimmen. Mittlerweile baut man Fenchel in nahezu allen Teilen Europas, der Türkei, Nordafrika, den USA, Argentinien, Japan und vor allem Indien an. Im Anbau unterscheidet man zwei Arten: den milden Gewürz- oder Süßfenchel und den würzig-bitteren Wilden Fenchel (Bitterfenchel).
Wann wird Fenchel geerntet?
Die Samen der Fenchelpflanze entstehen in den Blütendolden. Sobald die Samen eine grau-grüne Farbe haben, schneidet man die Pflanze und trocknet die Dolden mit den Früchten. Anschließend werden sie gedroschen, gereinigt und sortiert.
Die Fenchel-Pflanze
Die Fenchel-Pflanze ist krautig, zweijährig bis ausdauernd, mit einer Höhe von ca. 40 cm bis 200 cm. Der Gewürzfenchel hat eine Schein- bzw. Sprossknolle, Stiele mit grünem Kraut und sehr kleine gelbe Blüten, aus denen die Früchte entstehen. Die Blätter sind gefiedert und ähneln denen der Dillpflanze.
Verwendung von Fenchel als Gewürz
Die Früchte des Fenchels — auch Fenchelsamen genannt — haben ein intensives Aroma und sollten sparsam dosiert werden. Unter den „Rippen“ der Fenchelfrüchte verlaufen die Kanäle mit den ätherischen Ölen. Beim Mahlen werden diese Kanäle geöffnet und die Aromen entfalten sich. Beim trockenen Rösten verbinden sich nussige Pyrazin-Röstaromen mit den fenchel-eigenen Noten. Das Grün der Pflanze sollte nicht erhitzt werden — es wird frisch über die Speisen gestreut.
Wonach schmeckt Fenchel?
Der Süßfenchel schmeckt intensiv, mild-süßlich und erinnert ein wenig an Anis. Der Bitterfenchel ist würziger, etwas schärfer und bitter-süß; sein Geschmack ähnelt dem der Selleriesamen.
Was passt zu Fenchel?
Gemüsefenchel und Fenchelsamen passen sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Speisen: Suppen, Eintöpfe, Gemüsepfannen, Kartoffeln, Zwiebeln, diverse Fisch- und Fleischgerichte sowie Currys und Gewürzmischungen. Auch in Obstchutneys (Feigen, Pflaumen) macht Fenchel eine gute Figur. Fenchelliebhaber mögen ihn als Gewürz in Brot, Kuchen und Gebäck. Zwei europäische Spezialitäten mit Fenchelgewürz: die italienische Fenchelsalami und die Genfer Longeole (Rohwurst). Auch als Botanical kommt Fenchel zum Einsatz — in Sambuca, Gin, Likör, Absinth, Pernod, Pastis und im griechischen Mastika.
Fenchel als Teil von Gewürzmischungen
Fenchel ist Bestandteil von Mischungen wie dem Fünf-Gewürze-Pulver (Südchina), Panch Phoran (Bangladesch/Ostindien) und Garam Masala (Indien). Fenchelsamen lassen sich gut kombinieren mit:
- Schwarzer Pfeffer — wärmend-scharfe Note
- Kreuzkümmel — erdig-bitteres Aroma
- Muskat — ähnliche Süße
- Kardamom — Eukalyptusnote
- Anis und Sternanis — blumige Nuancen
- Cassia-Zimt — zum Ausgleich der Bitternoten
- Dillsamen — Minz- und Zitrusnoten
Um das Fenchelaroma zu verstärken, eignen sich Kümmel, Koriander und Knoblauch. Fenchel harmoniert außerdem mit Senf, Schwarzkümmel und Oregano.
In welchem Land wird Fenchel oft verwendet?
Fenchel ist fester Bestandteil der indischen Küche und auch in mediterranen Gerichten weit verbreitet. In Europa, Afrika und Amerika wird mit Fenchel ebenfalls gekocht, gebacken und aromatisiert.
Wie kann man Fenchel ersetzen?
Man kann dem Fenchelgeschmack mit Kümmel und Anis (sparsam dosiert) nahekommen. Der spezielle Geschmack des Fenchelgewürzes ist allerdings schwer zu erreichen.
Wie sollte Fenchel aufbewahrt werden?
Um das Aroma zu erhalten, sollte Fenchel trocken, kühl und lichtgeschützt bei gleichbleibender Temperatur gelagert werden. Zu dicht am Herd oder Backofen ist es zu feucht-warm, im Kühlschrank zu feucht — beides kann Schimmelbildung begünstigen. Geöffnete und gemahlene Gewürze haben eine kürzere Haltbarkeit. Empfehlung: eine Gewürzdose, beschriftet mit Namen und Haltbarkeitsdatum. Nicht direkt aus der Dose über den heißen Topf würzen — aufsteigende Feuchtigkeit kann Verklumpung und Schimmel verursachen. Besser einen Teelöffel benutzen.
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