Würzsaucen: ein Schuss für mehr Tiefe

Würzsaucen sind flüssige Würzmittel, die du sparsam einsetzt, um einem Gericht Salz, Säure, Süße oder herzhafte Tiefe zu geben. Manche kommen beim Kochen in den Topf, andere erst auf den fertigen Teller. In dieser Kategorie stehen fermentierte Saucen wie Sojasauce und Fischsauce, cremige Saucen für Burger, Salat und Lachs, fertige Salatsaucen, eine fermentierte Chili-Würze und eine Bratensoße aus der Metzgerei.

Fermentiert: Sojasauce, Fischsauce und Würzen aus Lupine

Sojasauce wird aus Sojabohnen, Getreide, Salz und Wasser gebraut. Über Monate bauen Mikroorganismen Eiweiß zu Aminosäuren ab, darunter Glutaminsäure, die den herzhaften Umami-Geschmack trägt. Die japanische Shoyu-Art enthält neben Soja auch Weizen, Tamari kommt mit wenig oder ganz ohne Weizen aus. Fischsauce entsteht, wenn Fisch mit viel Salz fermentiert und anschließend gepresst wird; in Südostasien ist sie die Grundwürze vieler Gerichte, von Pho bis Pad Thai.

Gebraute Sojasauce erkennst du an einer kurzen Zutatenliste – bei der Bio Sojasauce von Genusskoarl stehen nur Wasser, Bio-Sojabohnen, Bio-Weizen und Salz darauf – und an der Angabe, wie lange sie gereift ist. Die Reifezeit prägt Farbe und Tiefe des Geschmacks.

Genusskoarl aus dem Weinviertel überträgt dieses Prinzip auf heimische Rohstoffe: Die WienerWürze reift aus Lupine und Hafer, die TirolerWürze bekommt zusätzlich über Buchenholz geräuchertes Salz, die Fischsauce stammt aus österreichischen Forellen und Saiblingen.

Eingekocht, gerührt, gemischt

Die Bratensoße ist das Gegenstück zur Fermentation: Rinder- und Schweineknochen und Röstgemüse werden lange gekocht und reduziert, bis eine dunkle, kräftige Soße bleibt. Cremige Würzsaucen wie Caesar, Café de Paris oder Burger & Sandwich Sauce sind Emulsionen aus Rapsöl und Eigelb – sie gehören kalt auf den Teller. Süß-salzige Saucen wie Teriyaki verbinden Sojasauce mit Zucker und Ingwer und werden in der Pfanne zur Glasur. Und fertige Salatsaucen sparen dir das Anrühren: einmal schütteln, über den Salat geben.

Unsere Hersteller für Würzsaucen

Unser Topseller ist die Bratensoße der Benz Feinkostmanufaktur, angesetzt in der Metzgerei in Köngen und mindestens 24 Stunden reduziert, in der 400-g-Dose für etwa vier Portionen.

Von Wajos aus Dohr an der Mosel kommen die sehr beliebte Patatas Bravas Sauce mit Paprika und Knoblauch, die Umami Sauce mit roten Zwiebeln, Ingwer und Sojasauce, die Teriyaki Sauce mit Limettenschale sowie Caesar, Café de Paris, Mango-Curry und die Dill-Senf Sauce mit ganzen Senfkörnern und Honig.

Genusskoarl aus Wolkersdorf braut die Bio Sojasauce nach Shoyu-Art aus österreichischen Bio-Sojabohnen und Bio-Weizen und fermentiert die Bio-Fischsauce aus 74 % Forellen und Saiblingen von Decleva's Alpenfisch. Die WienerWürze ist eine vegane Alternative zur Sojasauce, die TirolerWürze ersetzt mit ihrem Rauch den Speck in Linsen und Gulasch, die Schoarfe Würze bringt Carolina-Reaper-Chili in die Lupinen-Würze, die SalatWürze verbindet Weichselessig mit Lupinen-Würze; mit Öl im Verhältnis 1:2 verrührt wird daraus ein Dressing für Krautsalat, Rote Rübe und Linsen.

Lang Weinessig aus der Südpfalz liefert fertige Salatsaucen auf kaltgepresstem Rapsöl, etwa die Salatsauce Honig-Senf.

Würzsaucen im Küchenalltag

Ein Gemüse-Wok bekommt erst Sojasauce, kurz vor Schluss einen Esslöffel Teriyaki als Glanz. Für ein Curry oder eine Pho reichen ein bis zwei Teelöffel Fischsauce, die du statt Salz einsetzt; in Pasta-Saucen ersetzt die Fischsauce von Genusskoarl die Sardellenpaste. Linsen mit Spätzle oder ein Kürbisgulasch werden mit einem Schuss TirolerWürze rauchig, auch ganz ohne Fleisch. Die Caesar Sauce kommt über Römersalat mit Croutons und Hähnchen, die Patatas Bravas Sauce zu Kartoffelecken und Bratwurst, die Umami Sauce auf den Burger, die Dill-Senf Sauce zu Graved Lachs oder Matjes. Chili con carne würzt du bei Tisch mit ein paar Tropfen Schoarfer Würze nach. Am Sonntag gießt du den Schweinebraten mit der Bratensoße auf, dazu Knödel oder Spätzle. Und für den Kartoffelsalat am Montag schüttelst du die Salatsauce Honig-Senf kurz durch.

Kaufberatung und Lagerung

• Salz beachten: Sojasauce, Fischsauce und die Würzen aus Lupine sind salzig. Würze zuerst mit ihnen und salze erst danach nach.
• Vegan oder mit Tier: Sojasauce, WienerWürze, TirolerWürze und Teriyaki sind vegan; Fischsauce, Caesar Sauce und die Saucen auf Eigelb-Basis sind es nicht.
• Kalt halten: Saucen mit Ei gehören angebrochen in den Kühlschrank und werden nie erhitzt, sonst trennt sich die Emulsion.
• Allergene: Soja, Weizen, Ei, Milch, Senf, Sellerie, Fisch und Sulfite sind je nach Sauce enthalten – die Angaben stehen auf der Produktseite.
• Zum Kennenlernen: Die Würzen von Genusskoarl gibt es in 100 ml, für die Vorratsküche in 250 ml.

Mehr Saucen und Senf

Würzsaucen sind ein Teil von Saucen, Ketchup & Co.. Für Grill und Pommes geht es weiter zu Ketchup & Grillsaucen mit Barbecue-, Curry- und Fruchtsaucen, für die Brotzeit zum Senf mit Bio-Senf aus Leipzig und Fruchtsenf mit Birne, Feige oder Himbeere aus Wiehl.

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Von der Sojasauce für den Wok bis zur Bratensoße für den Sonntag: Bei Leni & Hans bestellst du Würzsaucen online, in 1–3 Tagen ist dein Paket bei dir.