Rechtlicher Hinweis (alkoholische Getraenke): Nach EU-Health-Claims-Verordnung und Paragraph 11 LFGB sind fuer Getraenke mit mehr als 1,2 Prozent Alkohol jegliche gesundheits- oder krankheitsbezogenen Werbeaussagen verboten. Wir beschraenken uns daher auf Geschichte, Herstellung, Geschmacks- und Cocktail-Tradition. Genuss verantwortungsvoll, kein Verkauf an Personen unter 18 Jahren.
In Italien, Spanien und Frankreich ist Wermut ein beliebter Aperitif. Hierzulande genießt man den aromatisierten Kraeuterwein nur selten pur. Dabei bietet Wermut von extra trocken bis suess mit komplexen Aromenspielen facettenreichen Geschmack. Daneben gehoert er zu den Hauptkomponenten zahlreicher Cocktail-Legenden wie Martini, Negroni oder Manhattan.
Italien und Frankreich — Hochburgen des Vermouth
1786 gilt der Italiener Antonio Beneddetto Carpano als Erfinder des Wermutweins. In Turin stellt er Vermouth di Torino als ersten roten Vermouth professionell her. Dabei nutzt er einen Weisswein als Grundlage, den er mit Karamell braeunlich einfaerbt und zu einer lieblichen Variante zuckert.
Wenig spaeter etablieren sich Konkurrenten wie Martini & Rossi (1863) oder Cinzano. In Frankreich wird in der gleichen Zeit der trockene, fast aromatisch-bittere Stil eingefuehrt — mit Marken wie Noilly Prat aus Marseillan, die heute als Inbegriff des klassischen French Dry Vermouth gelten.
Was ist Wermut?
Wermut ist ein aromatisierter Wein, der gesetzlich definiert ist als Wein mit zugesetzten Botanicals, mind. 75 % Weinanteil und einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 22 % vol. Charakterbildendes Botanical ist das namensgebende Wermutkraut (Artemisia absinthium) — eine Pflanze mit bitter-aromatischem Geschmack.
Herstellung
Die Herstellung folgt diesen Schritten:
- Basiswein — meist ein neutraler Weisswein
- Botanicals einlegen — neben Wermutkraut auch Enzian, Koriander, Zimt, Nelken, Vanille, Kardamom, Orangenschalen, Engelwurz und viele mehr (je nach Hausrezept oft ueber 30 Botanicals)
- Mazeration oder Destillation — Auszuege werden gewonnen
- Aufspritung mit Alkohol — Erhoehung des Alkoholgehalts
- Suessen — je nach Stil mit Zucker, Mostkonzentrat oder Karamell
- Reifung — meist mehrere Monate in Tanks oder Holzfaessern
Vermouth-Stile
- Extra Dry — max. 30 g Zucker/l, kraeuterbetont, italienisch oder franzoesisch
- Dry — max. 50 g Zucker/l, knackig-bitter (Noilly Prat, Dolin Dry)
- Bianco — weiss, mild-suess, vanille-bluetig (Martini Bianco, Cinzano Bianco)
- Rosso / Sweet — rot, kraeuterbetont, karamellig (Martini Rosso, Carpano Antica Formula)
- Rosato — rosa, leicht und beerig
- Riserva / Superiore — Premium-Stile mit laengerer Reifung
Wermut in der Cocktail-Kueche
Vermouth ist ein zentraler Bestandteil vieler Cocktail-Klassiker:
- Dry Martini — Gin + Dry Vermouth + Olive oder Zitronenzeste
- Manhattan — Rye Whiskey + Sweet Vermouth + Angostura
- Negroni — Gin + Sweet Vermouth + Campari
- Americano — Sweet Vermouth + Campari + Soda
- Vermouth Spritz — Vermouth + Soda + Zitrusscheibe
- Bobby Burns — Scotch + Sweet Vermouth + Benedictine
Pur trinken — der italienische und franzoesische Stil
In Italien und Frankreich wird Vermouth oft pur auf Eis getrunken — als Aperitif vor dem Essen. Klassisch:
- Gut gekuehlt im Tumbler oder Weinglas
- 1-2 grosse Eiswuerfel
- Eine Zitronen- oder Orangenzeste, ein Olive, oder eine duenne Scheibe Salatgurke
Vermouth in der Kueche
Vermouth ist auch ein hervorragender Speisenpartner:
- Risotto — Dry Vermouth statt Weisswein
- Fisch und Meeresfruechten — Beurre Blanc mit Vermouth
- Schmorgerichten — Sweet Vermouth fuer Kaninchen oder Rind
- Pastasaucen — als feiner Aromageber
Aufbewahrung
Vermouth ist ein angereicherter Wein und nach dem Oeffnen empfindlich. Lagere geoeffnete Flaschen verschlossen im Kuehlschrank und verbrauche sie innerhalb von 1-3 Monaten. Ungeoeffnet halten sie an einem dunklen, kuehlen Ort mehrere Jahre.
