Eine Reihe Keramikdosen mit Korken, jede mit einem farbigen Etikett: So erkennst du Pfeffersack & Söhne im Regal. Seit 2011 mischt und füllt das Team in Koblenz Pfeffer, Salze und Gewürzmischungen ab, die meisten davon ganz oder grob, damit du sie erst kurz vor dem Essen mahlst. Hier erfährst du, wie der Name entstand, was es mit den Dosen aus dem Westerwald auf sich hat und welche Sorten wir für dich ausgesucht haben.
Ein Gewürzhandel aus Koblenz
Gegründet hat Christian Ganser das Unternehmen 2011 zusammen mit ein paar Freunden. Am Anfang gab es einen kleinen Laden abseits der Innenstadt, den Onlineshop und einige Feinkostgeschäfte als Händler. Im September 2015 öffnete das Altstadt-Kontor an der Liebfrauenkirche, direkt am Münzplatz. Dort darf jedes Gewürz probiert werden. Seit 2017 gehört eine offene Seminarküche dazu, in der Workshops, Kochkurse und Genussabende mit Köchen aus der Region stattfinden. Firmensitz und Logistik liegen Am Berg in Koblenz. Zur Geschäftsführung gehören heute neben Christian Ganser auch Raphael Fritz, Stefan Ternes und Thomas Winkler.
Ein Name zum Schmunzeln
Pfeffersäcke nannte der Volksmund früher spöttisch die reichen Gewürzhändler der Hansestädte. Auf diese Kaufleute spielt der Name an, doch in den Fragen und Antworten auf der Website des Hauses steht eine ehrlichere Erklärung: „Aber die Wahrheit ist, dass er uns irgendwann eingefallen ist und wir uns direkt in ihn verliebt haben.“
Von Kleinbauern in die Koblenzer Manufaktur
Stangenpfeffer aus Indonesien, Tonkabohnen aus Brasilien, Vanille aus Madagaskar, Kerbel aus Deutschland: Pfeffersack & Söhne kauft bei Kleinbauern und Erzeugerinitiativen in aller Welt. Viele Gewürze wachsen wild und werden von Hand weiterverarbeitet. Wenn der beste Estragon gleich um die Ecke wächst, holt das Haus ihn lieber aus der Nähe. Unabhängige Institute prüfen die Ware regelmäßig. Chemie, Gentechnik, Bestrahlung, Rieselhilfen und Geschmacksverstärker schließt der Hersteller nach eigenen Angaben aus.
In der Manufaktur wird gemischt, abgefüllt, etikettiert und verpackt, fast alles von Hand. Die meisten Gewürze bleiben ganz oder grob geschnitten. Das Mindesthaltbarkeitsdatum steht unter der Dose und liegt meist zwischen einem und drei Jahren; ganze und grobe Gewürze halten sich laut Hersteller aber deutlich länger als fertiges Pulver. Die Farbe des Etiketts zeigt dir, was drin ist: Blau steht für Pfeffer und Salz, Violett für Früchte und Blüten, Grün für Blätter und Kräuter, Beige für Samen und Kapseln, Braun für Wurzeln und Rinden, bunt sind die Mischungen.
Die Keramikdose aus dem Kannenbäckerland
Die Dosen kommen aus einem kleinen Familienbetrieb im Westerwald. Die Gegend heißt Kannenbäckerland, weil dort vor Jahrhunderten große Tonvorkommen gefunden wurden und seit dem 15. Jahrhundert Keramik entsteht. Fast 20 Arbeitsschritte stecken laut Pfeffersack & Söhne in einer einzigen Dose, fast alle von Hand. Sie misst rund 62 mm im Durchmesser und samt Korken etwa 100 mm in der Höhe. Der Korken stammt von portugiesischen Korkeichen aus CO2-neutraler Forstwirtschaft. Die Keramik lässt kein Licht durch, der Korken schließt dicht. Viele Nachfüllbeutel des Herstellers passen komplett hinein, die Dose kann also lange in deiner Küche bleiben. Auch das Drumherum kommt, wo es geht, aus der Nähe: 2015 berichtete die Fachzeitschrift Lebensmittelpraxis, dass die Etiketten in der Eifel gedruckt werden und der Leim aus der Pfalz stammt.
Pfeffersack & Söhne bei Leni & Hans
Pfeffer vom Klassiker bis zur Wildsammlung
Der Tellicherry Pfeffer wächst laut Hersteller in Kerala an der Malabarküste und wird fast vollreif von Hand geerntet. Er schmeckt nussig-warm, frisch gemahlen über Steak oder Cacio e Pepe. Eine Rarität ist der Madagaskar Urwaldpfeffer: Die Kletterpflanze rankt bis zu 20 Meter hoch, Kleinbauern sammeln die Beeren im Regenwald, kleine Stiele inklusive. Er duftet zitronig-fruchtig und passt zu Wild oder Erdbeeren. Der Szechuan Pfeffer ist botanisch gar kein Pfeffer, sondern stammt von Dornensträuchern in der chinesischen Provinz Sichuan. Er prickelt auf der Zunge und gehört in den Wok. Für den Grill mischt die Manufaktur fünf Sorten zum Steakpfeffer, darunter roten Kampot Pfeffer und Kubebenpfeffer. Welche Sorte wofür taugt, erklärt unser Ratgeber Pfeffersorten.
Salze zum Nachwürzen
Das Flor de Sal wird an der Algarve überwiegend von Hand abgeschöpft. Die feinen Kristalle streust du zum Schluss über Salat oder kalte Speisen. Ganz anders schmeckt das Rauchsalz: Meersalz aus Dänemark, lange über Buchenholz geräuchert, ohne zugesetztes Raucharoma. Es gibt Kartoffeln, Gemüse und Grillfleisch eine milde Rauchnote. Dazu kommen Rosé Salzflocken aus Pakistan, persisches Blausalz, Rosensalz aus Bolivien und ein Zitronensalz.
Mischungen für Grill, Alltag und Winter
Der Beef BBQ Rub verbindet Paprika, Koriandersaat, Senfsaat und Malabar Pfeffer. Der Tipp des Herstellers für den Smoker: zwei Teile Rub mit einem Teil braunem Zucker mischen und das Fleisch am Vortag einreiben. Das Madras Curry ist eine Eigenkreation nach britisch-indischem Vorbild. Kurz in der Pfanne angeröstet und mit Sahne oder Kokosmilch aufgegossen, wird daraus schnell ein Curry mit Geflügel oder Gemüse. Im Winter kommt das Glühweingewürz Rot dazu, mit Ceylon-Zimt, Orangenschale, Hibiskus und Tonkabohne, bei uns auch im Nachfüllbeutel. Drei Teelöffel, fein zerstoßen, ziehen etwa 30 Minuten in einer Flasche warmem Rotwein. Laut Hersteller gelingt damit auch ein skandinavischer Glögg. Gewürze weiterer Manufakturen findest du unter Salz & Gewürze.
So holst du das meiste aus deinen Gewürzen
Gewürze mögen es laut Pfeffersack & Söhne bei 15 bis 20 °C, also fern vom Herd und von der sonnigen Fensterbank. Ganze Pfefferkörner mahlst du erst kurz vor dem Servieren und gibst sie zum Schluss ans Essen, dann bleibt die Schärfe frisch. Grobe Mischungen wie das Madras Curry röstest du kurz trocken an und zerstößt sie im Mörser. Die Italienischen Kräuter zerreibst du zwischen den Fingern direkt über der Tomatensauce. Mehr dazu liest du in unserem Ratgeber Gewürze richtig aufbewahren.
Ein paar Ideen: Stell zum Grillabend Flor de Sal und Rauchsalz in kleinen Schälchen auf den Tisch, dann würzt jeder sein Stück selbst nach. Mahl Tellicherry und Urwaldpfeffer einmal nebeneinander über ein Butterbrot, so schmeckst du den Unterschied am deutlichsten. Und wenn du eine Dose verschenkst, leg dein Lieblingsrezept dazu.
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- Alle Produkte von Pfeffersack & Söhne im Shop
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- Glögg Glühwein
Bilder: Leni & Hans
