Zitrone & Essig von Fruchtwerker. Zitronenessig aus unbehandelten Bio-Zitronen – sauer und spritzig.

Zitrone & Essig von Fruchtwerker ist ein Zitronenessig aus Talkau in Schleswig-Holstein: unbehandelte Bio-Zitronen aus Spanien und Italien, 25 Prozent Frucht, kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt, nur 3 Prozent Säure. Kein zugesetztes Zitronenaroma, kein Konzentrat, kein Farbstoff – ein Essig mit Zitrusgeschmack, der etwas anderes ist als Zitronensaft. 250 ml.

Zitronenessig ist die Sorte von Fruchtwerker, die am saursten wirkt – bei denselben drei Prozent Säure wie alle anderen. Die Zitrone bringt ihre eigene Frische mit, der Essig die Struktur, der Zucker fängt beides ein. Das Ergebnis ist eine Flasche, die in der Küche dort steht, wo sonst die Zitronen liegen: für Fisch, für Gurkensalat, für ein Glas Wasser, das nach etwas schmecken soll. Bei uns gehört sie zu den meistgekauften Sorten des Herstellers.

Die Schale macht den Unterschied

Der Zitronenessig riecht nach frisch aufgeschnittener Zitrone, mit den ätherischen Ölen aus der Schale, die in Zitronensaft allein fehlen. Im Geschmack kommt zuerst die Säure – sauberer und heller als bei jedem Weinessig –, dann die Süße, die den Essig rund macht, am Ende eine leichte Bitterkeit von der Schale. Er ist leuchtend gelb, klar bis leicht trüb.

Anders als beim Orangenessig bleibt die Bitterkeit hier im Hintergrund, weil die Zitronensäure sie überlagert. Die Süße ist mit 54 Gramm Zucker auf 100 Gramm deutlich, wirkt aber wegen der Säure weniger präsent als bei den Beerensorten. Wer ihn pur probiert, denkt an Zitronenbonbon mit Essig – im Dressing verschwindet dieser Eindruck sofort.

Eine Grenze: Er ersetzt keinen Zitronensaft. Wer pure Säure braucht, etwa für eine Hollandaise oder zum Abschmecken einer Suppe, nimmt weiter die Frucht. Und für Menschen, die Essig grundsätzlich als zu sauer empfinden, ist die Zitronensorte die falsche Wahl – der Apfel- oder Honigessig aus dem gleichen Haus ist milder.

Gurke, Couscous, Garnelen vom Grill

Zitronenessig gehört zu allem, was frisch und leicht sein soll: Gurkensalat mit Dill und einem Löffel Schmand. Couscous-Salat mit Minze, Tomate und Frühlingszwiebel, bei dem der Essig die Zitrone im Rezept ersetzt. Ein Tomatensalat, der nur Salz, Olivenöl und einen Esslöffel Essig braucht. Die Dosierung: ein Esslöffel auf drei Esslöffel Öl, für vier Personen.

Zu Fisch ist er der Klassiker. Ein paar Tropfen über gebratenen Lachs, über Forelle oder Dorade vom Grill, kurz bevor sie auf den Teller kommt. Als Marinade für Garnelen: zwei Esslöffel Essig, ein Esslöffel Olivenöl, ein Zweig Thymian, zwanzig Minuten ziehen lassen, dann auf den Grill. Das gleiche funktioniert mit Zucchinischeiben oder Räucherlachs, der einen Tag im Essig-Öl-Bad liegt.

In hellen Soßen – Sahnesoße zu Fisch, Buttersoße zu Spargel – ein Teelöffel am Ende genügt. Und im Glas: ein Spritzer in selbst gemachter Limonade oder Eistee. Wer beide Zitrus-Sorten will, nimmt den Orange & Essig dazu, der die süßere, bitterere Seite abdeckt.

Unser Tipp: Mit dem Olivenöl & Zitrone aus dem gleichen Haus ergibt der Essig ein Dressing, das nur noch Salz braucht. Beide Flaschen zusammen sind für viele unserer Kunden die Sommer-Grundausstattung.

Zwei Rezeptideen aus dem Fruchtwerker-Kochbuch: Gegrillte Dorade, kurz vor dem Servieren mit diesem Essig und Olivenöl beträufelt, dazu Fenchel. Und Hähnchenbrust, die zwanzig Minuten in Essig, Knoblauch und Öl mariniert und dann in der Pfanne gebraten wird – die Säure macht das Fleisch zart, der Zucker sorgt für die Kruste.

Für die kalte Küche gilt eine Faustregel: Wo im Rezept Zitronensaft und Zucker stehen, kann die Flasche beides ersetzen – in Vinaigretten, in Marinaden für Gemüse, in einer Joghurtsoße zu Falafel. Für pure Säure – eine Hollandaise, das Abschmecken einer Suppe – ist sie dagegen nicht geeignet.

Zitronen aus dem Süden, Essig aus dem Norden

Fruchtwerker verarbeitet nur ganze Früchte, und bei Zitronen heißt das: Schale inklusive. Deshalb kommen ausschließlich unbehandelte Bio-Zitronen aus Spanien und Italien in die Manufaktur nach Talkau. Die Früchte werden zu Mus verarbeitet und liegen mehrere Tage kalt im Essig, bis Farbe, Säure und ätherische Öle in die Flüssigkeit übergegangen sind. Die Frucht bleibt dabei kalt – Wärme würde die flüchtigen Zitrusaromen zerstören, die den Essig ausmachen.

Nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht und abgefüllt. Das Verfahren stammt aus dem Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma bei Ratzeburg, das Matthias Hüttmann 2008 übernommen hat. Zitrone bildet zusammen mit dem Orangenessig die Zitrusseite des Sortiments.

Heute produziert Fruchtwerker rund 300.000 Flaschen im Jahr in Talkau, mit einem Fruchtanteil von rund 25 Prozent über alle Sorten. Die Zitrusfrüchte sind neben den Granatäpfeln die einzigen, die von außerhalb Norddeutschlands und des europäischen Umlands kommen – aus dem einfachen Grund, dass in Schleswig-Holstein keine Zitronen wachsen.

Eine Flasche für den Sommer, die auch im Winter im Einsatz bleibt

Dieser Essig ist ein Sommerprodukt, wenn man an Salat denkt, und ein Ganzjahresprodukt, wenn man an Fisch denkt. Wir empfehlen ihn deshalb als die Sorte, mit der man Fruchtwerker kennenlernt, wenn man Zitrus lieber mag als Beeren: hell, sauer, ohne Süßholzraspeln.

Als Geschenk passt er zu Menschen, die gern Fisch kochen oder mediterran essen. Zusammen mit dem Olivenöl & Zitrone in einem Paket ist er ein Mitbringsel, das nach Urlaub aussieht und aus Talkau kommt.

Ein Fruchtessig aus Bio-Zitronen mit Schale, kalt angesetzt – für Gurkensalat, Garnelen und ein Glas Wasser mit Geschmack.