Johannisbeer & Essig von Fruchtwerker. Johannisbeeressig aus schwarzen Johannisbeeren – herb und dunkel.
Johannisbeer & Essig von Fruchtwerker ist ein Johannisbeeressig aus schwarzen Johannisbeeren, hergestellt in Talkau in Schleswig-Holstein: 15 Prozent Frucht, zehn Tage kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt, nur 3 Prozent Säure. Kein zugesetztes Cassis-Aroma, kein Konzentrat, kein Farbstoff. 250 ml, herb, mit einem Hauch Bitterkeit – der dunkle Gegenpol zu den lieblichen Beerenessigen.
Johannisbeeressig ist die erwachsene Sorte im Fruchtwerker-Sortiment. Schwarze Johannisbeeren sind keine Frucht für Süßschnäbel: herb, leicht bitter, mit einem Aroma, das an Cassis-Likör und Waldboden erinnert. Genau das macht den Essig aus – er passt zu dunklen Soßen, zu Ente und Wild, zu Chicorée, wo ein Himbeeressig zu lieblich wäre. Bei uns ist er die drittbeliebteste Sorte, mit fast fünf Sternen aus Bewertungen.
Cassis, Bitterkeit, dann eine Säure mit Tiefe
Der Essig schmeckt zuerst nach schwarzer Johannisbeere, wie man sie vom Strauch kennt: intensiv, herb, ein wenig würzig. Dann kommt die Säure, dunkler und weicher als bei den hellen Sorten, und am Ende eine feine Bitterkeit, die den Abgang lang macht. Die Süße ist mit 61 Gramm Zucker auf 100 Gramm die höchste im Sortiment – nötig, um die Herbheit der Beere auszugleichen, ohne dass der Essig süß wirkt.
Die Farbe ist tiefes Dunkelrot bis Violett, so dicht, dass der Essig im Glas fast schwarz aussieht. Die Konsistenz ist leicht sirupartig. Im Dressing färbt er hell – Feldsalat mit Johannisbeeressig sieht aus, als hätte man Rotwein darüber gegossen.
Wer Fruchtessig als leicht und sommerlich kennt, wird diesen hier als zu herb empfinden. Er ist ein Herbst- und Winteressig. Und wer die Süße scheut, sollte wissen, dass hier am meisten Zucker drin ist – auch wenn man ihn wegen der Herbheit nicht schmeckt.
Ente, Wild, Steinpilzrisotto und Rote Grütze
In der warmen Küche ist der Johannisbeeressig zu Hause. Ein Schuss in die Soße zu Entenbrust, zu Rehrücken oder Wildragout, kurz vor dem Servieren – die Beere bringt die Frucht, die man sonst mit Preiselbeeren dazugibt, und die Säure hebt die Soße. Mit einer Nelke im Soßenansatz harmoniert er besonders gut. Ins Steinpilzrisotto ein Teelöffel am Ende, das ist ein Trick, den Fruchtwerker selbst empfiehlt.
Im Salat gehört er zu bitteren Blättern: Chicorée mit Walnüssen und Blauschimmelkäse, Radicchio mit Orangenfilets, oder ein klassischer Tomate-Mozzarella, bei dem die dunkle Beere den Basilikum ergänzt. Das Dressing: ein Esslöffel Essig, drei Esslöffel Walnussöl, Salz, Pfeffer. Für Salate mit Entenbrust ist es das Dressing, das Fruchtwerker in seinen Rezepten zeigt.
Beim Dessert vorsichtig dosieren: ein halber Teelöffel in Rote Grütze oder über dunkle Schokolade, die Herbheit unterstreicht die Säure der Frucht. Wer eine mildere dunkle Beere sucht, greift zum Brombeer & Essig; wer es noch dunkler und wilder mag, zum Blaubeer & Essig.
Gut zu wissen: Der Essig färbt stark – auf hellem Holz und Textil sofort abwischen. In der Soße erst am Ende zugeben; kocht er lange mit, bleibt nur die Säure.
Ein Rezept aus dem Fruchtwerker-Kochbuch: Salat mit Entenbrust und Johannisbeer-Dressing. Die Entenbrust rosa braten, in Scheiben auf Feldsalat legen, das Dressing aus einem Esslöffel Essig, zwei Esslöffeln Bratenfett aus der Pfanne und einem Esslöffel Walnussöl darüber. Die Beere und das Fett der Ente ergeben zusammen das, was sonst eine stundenlang reduzierte Soße leistet.
Für die Käseplatte ist er die dunkle Alternative zum Honigessig: ein paar Tropfen auf Blauschimmelkäse oder auf einen kräftigen Bergkäse. Für milde Käse und für alles Weiße ist die Sorte dagegen nicht geeignet – da bleibt nur die Farbe, und die stört dort.
Zehn Tage im Essig, weil Johannisbeeren Zeit brauchen
Fruchtwerker legt ganze Früchte kalt in Essig, und wie lange, hängt von der Frucht ab. Äpfel geben ihr Aroma nach vier Tagen ab, schwarze Johannisbeeren brauchen zehn. Matthias Hüttmann entscheidet das nach Erfahrung statt nach Tabelle. Die Frucht bleibt dabei kalt – Wärme würde die Mazeration beschleunigen, aber die Aromen kosten. Erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht.
Die Johannisbeeren kommen vollreif aus europäischem Anbau, so regional wie möglich, ergänzt über einen Hamburger Händler aus Deutschland, Polen oder Serbien. Auf Früchte aus Übersee verzichtet Fruchtwerker grundsätzlich. Die Beeren werden nach der Ernte schockgefrostet, damit die Manufaktur das ganze Jahr über mit derselben Qualität arbeiten kann.
Der Fruchtanteil liegt hier bei 15 Prozent, unter dem Sortimentsschnitt von 25 – schwarze Johannisbeeren sind so intensiv, dass mehr Frucht den Essig unangenehm herb machen würde. Das Verfahren geht auf das Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma bei Ratzeburg zurück, das Hüttmann 2008 übernommen hat und heute in Talkau mit rund 300.000 Flaschen im Jahr produziert.
Der Essig für die dunkle Küche
Dieser Essig ist die Sorte, die Köche zuerst greifen, weil sie in Soßen funktioniert. Für Leute, die gern schmoren, ist er der nützlichste Essig im Sortiment – eine Flasche reicht für einen Winter voller Braten.
Als Geschenk passt er zu Menschen, die Wild oder Ente kochen, oder zu allen, denen Himbeeressig zu süß ist. Zusammen mit dem Brombeer- und dem Blaubeeressig ergibt er das dunkle Trio von Fruchtwerker – drei Beeren, drei Grade von herb bis wild.
Ein Fruchtessig aus schwarzen Johannisbeeren, zehn Tage in Essig – für die Ente, das Risotto und den Salat mit Bitterkeit.
