Ketchup scharf von Zum Heiligen Stein. Cayennepfeffer auf 43 Prozent Tomate – scharf, aber immer noch Ketchup.
Ketchup scharf von Zum Heiligen Stein ist ein handgemachter scharfer Ketchup aus Lich bei Gießen: 43 Prozent doppelt konzentriertes Tomatenmark, Rohrzucker, Essig mit Himbeersaft, Paprika, Cayennepfeffer und Gewürze, im 400-g-Glas. Kein Verdickungsmittel, kein Geschmacksverstärker, keine Konservierungsstoffe, vegan – ein Ketchup mit Wärme statt einer Chilisauce, die nur brennt.
Scharfer Ketchup ist bei den meisten Herstellern ein normaler Ketchup mit einem Schuss Chili obendrauf. Bei Zum Heiligen Stein ist es umgekehrt: Die Schärfe vom Cayennepfeffer ist in dieselbe dichte Tomatenbasis eingebaut wie beim würzigen Original, mit derselben Süße und derselben fruchtigen Säure. Das Ergebnis wärmt hinten im Hals, statt auf der Zunge zu brennen – und lässt die Tomate vorn stehen. Bei uns ist er die dritte der drei Klassiker-Sorten, mit fast so vielen Bestellungen wie der milde.
Schärfe zur Tomate, Tomate trotzdem vorn
Der erste Löffel ist Ketchup: dick, dunkelrot, süß und tomatig. Die Schärfe kommt ein, zwei Sekunden später, aus dem Cayennepfeffer, und sie bleibt – aber sie kippt nie in das Brennen, das du von Chilisaucen kennst. Auf einer Skala von mild bis Habanero liegt er dort, wo ein guter Currywurst-Ketchup „scharf" liegt: deutlich, für Kinder zu viel, für Erwachsene, die Schärfe mögen, genau richtig. Wer wirklich Feuer sucht, wird ihn als zu zahm empfinden – er ist ein Ketchup und bleibt es, Hot Sauce ist eine andere Kategorie.
Die Basis ist die gleiche wie bei den anderen Sorten der Manufaktur: doppelt konzentriertes Tomatenmark, das den Ketchup von allein dick macht, Rohrzucker, Paprika und ein Essig mit Himbeersaft, der die Säure runder macht als reiner Branntweinessig. Zusammen mit dem Cayennepfeffer ergibt das eine Schärfe, die fruchtig wirkt statt stechend.
Eine Grenze wie bei allen Sorten: der Zucker. Rund 36 Gramm auf 100 Gramm sind Teil der Rezeptur, und gerade bei einem scharfen Ketchup ist die Süße der Gegenspieler, der die Schärfe trägt. Für eine zuckerreduzierte Ernährung ist er nicht geeignet.
Zu Steak, Spareribs und allem vom Grill, das Kontra verträgt
Der scharfe Ketchup ist der Grill-Ketchup im Sortiment. Zu Nackensteak, Spareribs, Pulled Pork und Bratwurst mit Biss gibt er das, was eine BBQ-Sauce gibt, nur mit mehr Tomate und weniger Rauch. Auf dem Burger ersetzt ein Esslöffel Ketchup, Sauce und Jalapeños zusammen. Zu Pulled Chicken im Brötchen passt er besonders, weil das helle Fleisch die Schärfe braucht.
Weniger offensichtlich, aber gut: zu Rührei und Bratkartoffeln am Sonntag. Als Dip zu Ofenkartoffeln mit Schmand, wo Schärfe und Kühle sich abwechseln. In der Bratensoße zu Rinderbraten – zwei Esslöffel am Ende, das gibt Tomate, Süße und eine Schärfe, die niemand als Ketchup erkennt. Und als Marinade mit Öl, Knoblauch und etwas Honig für Hähnchenflügel, die im Ofen oder auf dem Grill knusprig werden.
Wer gern kocht, nutzt ihn als Würzmittel statt als Sauce: ein Esslöffel in die Tomatensuppe gibt Schärfe und Süße zugleich, ein Löffel in die Gulaschsoße ersetzt Tomatenmark und Chili, und in einer Pfanne mit Bohnen, Mais und Hackfleisch ist er die Abkürzung zum Chili con Carne. Für kalte Küche: unter Frischkäse gerührt ergibt er einen Brotaufstrich, der eher Erwachsene als Kinder anspricht.
Unser Tipp: Für eine schnelle Currywurst-Sauce zwei Esslöffel scharfen Ketchup mit einem Teelöffel Currypulver und einem Schuss Wasser erwärmen. Wer Gäste hat, die es milder mögen, stellt den Ketchup würzig daneben – dieselbe Basis, weniger Feuer.
Cayennepfeffer statt Chilisauce: die scharfe Abwandlung des Originals
Der scharfe Ketchup ist die Abwandlung des würzigen Originals, das Boris Sauerborn in der Küche des elterlichen Restaurants Zum Heiligen Stein in Muschenheim für die Lammbratwürste vom eigenen Hof entwickelt hat. Statt einer separaten Chilisauce beizumischen, geht der Cayennepfeffer mit in die Gewürzmischung – so bleibt die Schärfe im Ketchup verteilt und schmeckt in jedem Löffel gleich.
Das Tomatenmark kommt aus Norditalien, doppelt konzentriert; Sauerborn hat den Lieferanten selbst besucht. Auf ein Kilo Ketchup kommen rund 400 Gramm Tomaten – der Grund, warum die Tomate allein für die Bindung sorgt und der Ketchup so dunkel und dicht ist. Gerührt, abgefüllt und etikettiert wird von Hand in der Manufaktur in Lich bei Gießen, in kleinen Chargen. Das Lamm auf dem Stein im Etikett erinnert an die Bratwürste, mit denen alles begann.
Beim Great Taste Award 2025 der britischen Guild of Fine Food wurde der scharfe Ketchup mit einem Stern ausgezeichnet – wie alle fünf Sorten der Manufaktur in diesem Jahr.
Für Grillabende, Männergeschenke und alle, denen Ketchup zu brav ist
Der scharfe Ketchup ist das Glas, das beim Grillen als Erstes leer wird, wenn Gäste dabei sind, die Schärfe mögen. Viele Kunden kaufen ihn zusammen mit dem würzigen: ein Glas für den Tisch, eins für die Fraktion, die es heißer will. Wer alle drei Klassiker will, nimmt das Ketchup 3er-Set – im Set fünf Prozent günstiger.
Im Winter wandert das Glas von der Grillsaison in die Küche: zu Bratkartoffeln, in die Bolognese, zu Käsespätzle, die einen Gegenpol brauchen. Wer ihn im Herbst nachkauft, wenn der Grill schon abgedeckt ist, hat gemerkt, dass er mehr ist als ein Grill-Ketchup.
Als Geschenk ist er die Wahl für Menschen, die am Grill stehen und Ketchup normalerweise für zu süß halten: ein Glas, das die Meinung ändert. Zusammen mit dem rauchigen Ketchup ergibt er das BBQ-Paar für die Saison.
Ein scharfer Ketchup aus Lich – Cayennepfeffer auf viel Tomate, für den Grill und für alle, denen der normale Ketchup zu brav ist.
