Schweinebäckchen von Benz. Drei geschmorte Bäckchen vom Schwein in eigener Bratensoße.
Schweinebäckchen von Benz sind fertig geschmorte Backen vom Schwein aus der Metzgerei Benz in Köngen: drei Stück pro Dose, gegart in der hauseigenen Bratensoße mit Schmorgemüse. Ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoff, nur mit dem, was du auch selbst in den Topf geben würdest – 410 Gramm, zwei Portionen.
Schweinebäckchen kaufen hieß lange: beim Metzger vorbestellen. Die Backe ist ein kleines Stück, pro Tier gibt es nur zwei, und sie braucht Zeit: zwei bis drei Stunden Schmoren, bis das Bindegewebe weich ist und das Fleisch auf der Zunge zerfällt. Gina Benz nimmt dir beides ab, das Vorbestellen und das Schmoren. In der Dose stecken drei fertig geschmorte Bäckchen in dunkler Soße. Du erwärmst sie eine Viertelstunde bei kleiner Hitze, dazu Kartoffelstampf mit Milch und Butter – das ist übrigens ihr eigenes Lieblingsessen aus dem Sortiment.
Weich wie ein Schmorbraten, aber mit mehr Geschmack
Bäckchen vom Schwein schmecken kräftiger als Filet und saftiger als Braten, weil das Fleisch von Bindegewebe durchzogen ist, das beim Schmoren zu Gelatine wird. Genau das passiert hier in der Dose. Die Bäckchen sind so weich, dass die Gabel reicht, und trotzdem faserig genug, um als Stück erkennbar zu bleiben. Der Geschmack ist mild-schweinig, mit weniger Speckton als Bauch oder Nacken.
Die Soße trägt den Rest: dunkel, röstig, mit Karotten, Zwiebeln und einer leisen Tomatennote. Das Schmorgemüse ist in weichen Stücken erkennbar. Kräuter, Wein und Süße halten sich zurück – die Würzung bleibt zurückhaltend, damit das Fleisch die Hauptrolle spielt.
Wer die Bäckchen aus dem Restaurant kennt, mit Rotweinreduktion und glasierter Oberfläche, wird diese hier als zu schlicht empfinden. Das ist bewusst so. Und wer mageres Fleisch sucht, für den sind Bäckchen nicht geeignet: Ihre Zartheit kommt aus dem Bindegewebe und dem Fett, das beim Schmoren schmilzt.
Kartoffelstampf, Bandnudeln oder ein Brot zum Tunken
Die Dose wird geöffnet, der Inhalt in einen Topf gegeben und bei kleiner Stufe etwa fünfzehn Minuten erwärmt, mit möglichst wenig Rühren, damit die Bäckchen ganz bleiben. In der Mikrowelle dauert es vier Minuten in einem geeigneten Gefäß. Die Beilage, die Familie Benz empfiehlt, ist Kartoffelstampf, alternativ Bandnudeln. Beides nimmt die Soße auf, und davon ist reichlich da.
Ein paar Ideen darüber hinaus: Die Bäckchen mit Apfelrotkohl und Semmelknödeln servieren, dann wird aus der Dose ein Sonntagsessen. Oder auf geröstetem Sauerteigbrot mit etwas Meerrettich als warmes Abendbrot. Für ein Gericht mit mehr Gemüse gibst du gebratene Pilze und ein paar Rosenkohlröschen mit in den Topf. Wer die Soße strecken will, weil drei Gäste kommen, nimmt eine halbe Dose Bratensoße aus dem gleichen Haus – es ist dieselbe Basis.
Ein einfaches Rezept, das in zwanzig Minuten steht: Kartoffeln kochen und mit heißer Milch, Butter und Muskat stampfen. Bäckchen erwärmen, auf den Stampf setzen, Soße darüber. Petersilie drauf, fertig. Das genügt, und genau so isst es auch Gina Benz am liebsten.
Unser Tipp: Drei Bäckchen sind für zwei Personen mit Beilage ausreichend, für zwei sehr hungrige Esser ohne Beilage wird es knapp. Rechne bei Gästen eine Dose pro zwei Personen und nimm lieber eine mehr. Das Gericht ist glutenfrei und laktosefrei.
Ein Wort zur Soße: Es ist reichlich davon in der Dose, mehr als bei einem Gulasch. Wer nur einen Teil braucht, hebt den Rest auf – sie gibt am nächsten Tag einem Stück angebratenem Fleisch oder Bratkartoffeln die Grundlage, die sonst fehlt. Abgedeckt hält sie zwei bis drei Tage im Kühlschrank und geliert dabei, weil sie aus Knochen gekocht ist. Beim Erwärmen wird sie wieder flüssig.
Ein kleines Stück vom Schwein aus Köngen
Die Backe ist ein Muskel, der beim Schwein ständig arbeitet, deshalb ist sie durchzogen von Bindegewebe und Fett – und deshalb wird sie beim Schmoren so weich. Lange galt sie als Metzgerstück, das statt in die Theke in die Wurst oder in die Küche des Metzgers wanderte. Dass sie heute in Restaurants steht, hat mit genau dieser Zartheit zu tun. Benz nimmt für die Dose Schweine vom Landwirt in Köngen, geschlachtet in der Region, verarbeitet in der eigenen Metzgerei.
Geschmort wird in der Bratensoße, die Benz auch pur verkauft: Schweineknochen, Gemüse aus Köngen, mindestens 24 Stunden reduziert. Die Bäckchen garen darin, bis das Bindegewebe zu Gelatine geworden ist. Danach kommt alles in die Dose und wird ein zweites Mal erhitzt – diese Hitze macht das Gericht ungeöffnet rund zwei Jahre haltbar, ohne dass ein Konservierungsstoff nötig wäre. Der Fleischanteil liegt bei rund 50 Prozent, mindestens 180 Gramm.
Was beim Schmoren passiert, erklärt, warum das Stück so besonders ist: Das Bindegewebe der Backe besteht aus Kollagen. Bei kurzer, heißer Hitze zieht es sich zusammen und macht das Fleisch zäh. Bei langer, niedriger Hitze löst es sich in Gelatine auf – das Fleisch wird weich, und die Soße bekommt ihren Körper. Eine Backe, die zu kurz geschmort wurde, ist ungenießbar. Eine, die lang genug hatte, zerfällt auf der Zunge. Benz trifft diesen Punkt in der Manufaktur, du musst nur erwärmen.
Die Metzgerei Benz gibt es in Köngen seit über 100 Jahren, geführt in fünfter Generation von Metzgermeister Daniel Benz und seiner Frau Monika. Mit Tochter Gina, Metzgermeisterin und Food-Managerin, haben sie 2019 die Feinkostmanufaktur gegründet. Die Schweinebäckchen sind ihr erklärtes Lieblingsprodukt – und das Gericht, mit dem sie Kunden erklärt, was die Manufaktur ausmacht.
Das Restaurantgericht für den Dienstagabend
Geschmorte Bäckchen sind ein Gericht, das du sonst bestellst, statt es zu kochen. In der Dose werden sie zu etwas, das an einem normalen Wochentag auf den Tisch kommt, nachdem jemand anderes die drei Stunden am Herd verbracht hat. Das ist der eigentliche Unterschied zu anderen Fertiggerichten: Es geht weniger um Bequemlichkeit als darum, dass hier ein Stück in die Dose kommt, das du selbst kaum bekommen würdest.
Als Geschenk für Menschen, die gern essen, aber wenig kochen, funktionieren die Bäckchen zusammen mit dem Rinderedelgulasch in einem Paket. Zwei Schmorgerichte aus derselben Metzgerei, beide ohne Zusatzstoffe, beide in zwanzig Minuten fertig. Wer die Dose einmal offen hatte, bestellt erfahrungsgemäß mehrere nach.
Drei Schweinebäckchen, zwei Stunden Schmorzeit, ein Metzger in Köngen – und bei dir nur noch der Kartoffelstampf.
