Die Manufaktur Gelbe Bürg verarbeitet Walnüsse aus dem Altmühltal zu regionalen Leckereien. Durch die Nutzung alter und neuer Walnussbäume trägt die Genossenschaft nachhaltig zum Erhalt der fränkischen Kulturlandschaft bei.

Gespräch mit Martin Lettenmeier von der Manufaktur Gelbe Bürg

Bäumchen rüttel dich, Bäumchen schüttel dich. Sind die Walnussbäume im Altmühltal ein vergessener Schatz?

Also, ich würde sagen, die Zeiten sind ein Glück vorbei! Die Walnuss hat bei uns heute eine ziemlich große Bedeutung. Unsere Genossenschaft gibt es seit sieben Jahren, und damals hatten wir das Ziel, den Schatz zu heben. Wir haben es geschafft — oder zumindest dazu beigetragen. Das hat sicher auch mit dem veränderten Ernährungsverhalten der Menschen zu tun. Früher war unsere Region in erster Linie von fleischhaltiger Kost geprägt. Walnüsse waren höchstens mal Beiwerk auf dem Plätzchen oder man hat sie nebenbei gesnackt. Heutzutage sind unsere Walnüsse heiß begehrte Ware.

In der Regel stammen Nüsse aus der ganzen Welt. Wie sieht der konventionelle Anbau von Walnüssen aus?

Konventionell baut man Walnüsse in riesigen Plantagen, meist in einem trockenen Klima, an. Dort gedeihen sie zwar gut, aber der ökologische Fußabdruck ist erheblich — durch lange Transportwege und intensiven Wasserverbrauch. Unsere fränkischen Walnüsse hingegen wachsen oft auf alten, lokal verteilten Bäumen, die seit Generationen die Landschaft prägen. Das ist eine ganz andere Qualität — und eine, die regional Sinn ergibt.

Was macht eure Walnüsse besonders?

Unsere Walnüsse haben ein intensiv-nussiges Aroma mit einer feinen, kaum spürbaren Bitterkeit. Wir trocknen sie schonend an der Luft, anstatt sie hitzezuschocken — das bewahrt den vollen Geschmack. Außerdem verarbeiten wir die Nüsse zu hochwertigem Walnussöl, Walnussmus und gerösteten Spezialitäten.

Wie unterstützt euer Konzept die Kulturlandschaft?

Jede einzelne Walnuss, die wir verarbeiten, hilft mit, einen Walnussbaum zu erhalten. Wir kooperieren mit Bauern und Landbesitzern, die ihre Bäume pflegen statt fällen. So bleibt die landschaftliche Vielfalt unserer Region erhalten — Bäume, die teils hundert Jahre alt sind, prägen unsere Heimat bis heute.