Lebzelter heißt in Österreich der Lebkuchenbäcker. In St. Wolfgang im Salzkammergut, direkt am Wolfgangsee, führt die Familie Gandl eine solche Lebzelterei, zusammen mit Bäckerei und Konditorei. Seit 1806 ist der Betrieb in Familienbesitz, heute führen ihn Barbara und Fritz Gandl. Hier erfährst du, wie aus einem Pilgergasthaus eine Lebkuchenmanufaktur wurde, warum der Honigteig bei Gandl zwei Monate ruht und welche Sorten von Lebkuchen Gandl du bei uns findest.

Vom Pilgergasthaus zur Lebzelterei

Die Geschichte des Hauses ist älter als die Bäckerei. Laut Familie Gandl entstand die heutige Lebkuchenmanufaktur aus einem uralten Gasthaus, in dem schon im 14. Jahrhundert Wallfahrer Unterkunft fanden. St. Wolfgang war damals neben Rom und Aachen eine der wichtigsten Pilgerstätten. Die hausgemachten Lebkuchen nahmen die Pilger gern als Proviant mit auf den oft beschwerlichen Heimweg. 1806 wurde aus dem Gasthaus eine Bäckerei und Konditorei, die seitdem in Familienbesitz ist.

Vor vielen Jahren setzte sich die Familie das Ziel, neben den Konditoreiprodukten hochwertige Lebkuchen in Handarbeit zu backen statt Massenware. Die alte Konditorei wurde dafür zu einer Lebkuchenschaubäckerei mit Verkaufsraum umgebaut. Grundlage sind bis heute die Rezepte der Vorfahren und ihr Wissen um die Teigführung, ergänzt um neue Kompositionen. Mit der Zeit wuchs das Sortiment, und laut Website der Familie gehen die Lebkuchen aus St. Wolfgang auch nach Deutschland, in die Niederlande und nach Großbritannien. Gandl backt sie unter dem Namen „Original St. Wolfganger Lebkuchen“.

Zwei Monate Ruhe für den Honigteig

Was einen guten Lebkuchen ausmacht, beschreibt die Familie auf ihrer Website als ihr Lebkuchengeheimnis: „Erst den Honig warm machen, dann das Mehl dazu und danach den Teig zwei Monate reifen lassen. Erst dann kommen die Gewürze dazu …“ Grundlage ist also Honig, dazu kommen Mehl, Eier, Zucker und Mandeln. Gewürzt wird mit Zimt, Nelken, Anis, Ingwer, Muskat und Koriander. Hefe kommt nicht in den Teig, gelockert wird er mit Hirschhornsalz oder Pottasche, wie es bei Lebkuchen üblich ist. Schonende Verarbeitung, lange Teigruhe und Handarbeit nennt Gandl als Grundlage für das Aroma.

Gandl unterscheidet zwischen braunen Lebkuchen, Oblatenlebkuchen und Honiglebkuchen. Der Honiglebkuchen aus Honig, Eiern, Mehl und Gewürzen gilt dort als eine der ältesten Lebkuchenarten, und sein Grundteig lässt sich vielfach abwandeln: mit Früchten, Nüssen, Marzipan oder Schokolade. Wie sich die Lebkuchentradition in Franken entwickelt hat, liest du in unserem Ratgeber Nürnberger Lebkuchen.

Zuschauen in der Schaubackstube

Wer am Wolfgangsee Urlaub macht, kann den Lebzeltern über die Schulter schauen. In der Schaubackstube bietet Gandl nach Voranmeldung ein Programm für Gruppen von 6 bis 20 Personen an: Die Herstellung der Lebkuchen und die Geschichte des Hauses werden erklärt, nebenbei gibt es Kostproben. In der Lebzelterei steht außerdem ein kleiner Stammtisch für eine Tasse Kaffee, bei schönem Wetter lockt der Gastgarten gegenüber.

Lebkuchen Gandl bei Leni & Hans

Honiglebkuchen, klassisch und gefüllt

Ein guter Einstieg ist der Lebkuchen Großer Wolfganger: weicher Honigteig mit Mandeln, Datteln und Feigen, drei Stück à 40 g. Kleine Happen mit einem Kern aus Rohmarzipan sind die Marzipan-Lebkuchen. Der Früchtelebkuchen ist eine Schnitte aus zwei Lebkuchenhälften mit einer Füllung aus Powidl, Feigen, kandierter Orange und Rum, obenauf liegen Haselnüsse. Fruchtig wird es auch mit dem Orangen Lebkuchen, der gehackte Aranzini im Teig hat, so heißt kandierte Orangenschale in Österreich.

Zum Probieren und Teilen

Wer sich nicht entscheiden kann, nimmt den Lebkuchen Dreierlei: drei Honiglebkuchen à 60 g, einer mit Zuckerglasur, einer mit Fondant und einer mit Zartbitterschokolade, verziert mit Walnusshälfte und Belegkirsche. Für den großen Teller gibt es die Lebkuchen Mischung mit 200 g kleinen Lebkuchen, schokoliert und gefüllt, unter anderem mit Himbeere, Powidl und Marzipan. Aus der Konditorei kommt die Nuss-Schnitte mit Walnuss-Karamell-Füllung: Buttermürbeteig mit einer Füllung aus Karamell, Walnüssen und Mandeln, ganz ohne Lebkuchengewürz. Auf der Website der Lebzelterei heißt es, die Wolfganger Nussschnitte sei besonders bekannt.

Lagern und genießen

Verpackt halten sich die Lebkuchen laut Gandl bei Zimmertemperatur sehr lange. Ist eine Packung offen, verschließ sie sorgfältig, eine Blechdose eignet sich ebenfalls. Ist ein Lebkuchen doch einmal hart geworden, rät die Familie zu einem alten Trick: Leg ihn mit ein paar frisch geschnittenen Apfelscheiben in ein verschließbares Gefäß. Nach einigen Tagen ist er wieder weich. Nimm die Apfelscheiben dann heraus, sonst kann sich Schimmel bilden. Wird Schokolade unterwegs kurz warm, läuft sie manchmal weißlich an. Das ist laut Gandl Kakaobutter an der Oberfläche und ändert nichts am Geschmack.

Zum Genießen: Ein Großer Wolfganger passt zum Nachmittagskaffee, die Nuss-Schnitte schneidest du in schmale Streifen und reichst sie zum Espresso. Das Dreierlei teilst du am besten in Viertel, dann kann jeder am Tisch alle drei Überzüge probieren. An kalten Abenden steht die Lebkuchen Mischung neben einem Topf Glögg Glühwein. Und wer nach weiteren süßen Kleinigkeiten für den Adventsteller sucht, stöbert in unseren süßen Snacks.

Passend dazu

• Alle Produkte von Lebkuchen Gandl im Shop
• Süße Snacks im Shop
• Nürnberger Lebkuchen
• Honig
• Glögg Glühwein

Fotos: © Monika Rieger