Erdbeer & Essig von Fruchtwerker. Erdbeeressig aus Senga Sengana und anderen roten Beeren – kalt in Essig gelegt.
Erdbeer & Essig von Fruchtwerker ist ein Erdbeeressig aus Talkau in Schleswig-Holstein: 25 Prozent vollreife Erdbeeren aus europäischem Anbau, kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt, nur 3 Prozent Säure. Kein zugesetztes Erdbeeraroma, kein Püree, kein Farbstoff. 250 ml, mild in der Säure, deutlich in der Frucht.
Erdbeeressig ist von allen Fruchtessigen der empfindlichste. Erdbeeren sind weich, ihr Aroma flüchtig, und wer sie erhitzt, hat am Ende Marmeladengeschmack statt Frucht. Fruchtwerker legt sie deshalb kalt in Essig und lässt die Zeit arbeiten. Was dabei herauskommt, riecht wie ein Erdbeerfeld im Juni und schmeckt nach Sommer mit Säure – ein Essig, der genauso zum Ziegenkäse wie zum Vanillepudding passt.
Weich, rot und weit entfernt von Marmelade
Der Erdbeeressig schmeckt nach reifer Erdbeere, dann nach einer milden, fast weichen Säure, und die Süße kommt als Drittes. Die Sorte Senga Sengana, die Fruchtwerker nennt, ist eine alte, sehr aromatische Erdbeere, die im Handel selten ist, weil sie schnell verdirbt – für Essig ist genau das egal. Dazu kommen andere rote Beeren, die dem Essig Tiefe geben. Im Glas ist er leuchtend rot, klar, mit einem Duft, der aus einem Meter Entfernung zu riechen ist.
Die Säure wirkt bei dieser Sorte besonders weich, die Süße ist mit 47 Gramm Zucker auf 100 Gramm etwas geringer als beim Himbeeressig. Deshalb wirkt er insgesamt weicher und runder – eher wie ein Dessertessig, obwohl er im Salat genauso gut funktioniert.
Wer eine spürbare Säure sucht, wird den Erdbeeressig als zu mild empfinden – dann ist Himbeer oder Zitrone die bessere Wahl. Und wer Erdbeeren aus Aroma kennt, wie im Joghurt, wird sich wundern, wie zurückhaltend echte Frucht schmeckt.
Ziegenkäse, Spargel, Vanillepudding
Das Dressing, für das dieser Essig gemacht ist: ein Esslöffel Essig, ein Teelöffel Senf, ein halber Teelöffel Honig, drei Esslöffel Öl, Salz. Dazu Blattsalat mit Walnüssen und Ziegenkäse – die Süße der Beere und die Salzigkeit des Käses ergänzen sich. Genauso gut funktioniert er auf Spinatsalat mit gebratenen Champignons oder auf einem Feldsalat mit Speck.
Zu grünem oder weißem Spargel aus der Pfanne, kurz in Butter geschwenkt, gehören ein paar Tropfen Essig direkt vor dem Servieren. Das ist die Kombination, die Fruchtwerker in seinen eigenen Rezepten am häufigsten zeigt, zusammen mit Lachstatar. In der warmen Küche bleibt er sonst zurückhaltend: ein Teelöffel in einer hellen Soße zu Geflügel genügt.
Beim Dessert spielt er seine Stärke aus. Ein Teelöffel über Vanillepudding oder Panna Cotta, in einen Obstsalat, in einen Milchshake mit Erdbeeren – der Essig schärft die Frucht, statt sie zu überdecken. Ein Spritzer in ein Glas Mineralwasser mit Eis ergibt eine Erfrischung ohne Sirup. Wer die Beerenseite von Fruchtwerker komplett haben will, nimmt Himbeer & Essig und Kirsch & Essig dazu.
Aus Erfahrung: Nicht in Marinaden für den Grill – die Erdbeere verbrennt zu schnell und wird bitter. Nach dem Öffnen kühl lagern, damit das Aroma bleibt; die Farbe kann mit der Zeit etwas nachdunkeln, das ist bei reiner Frucht normal.
Ein Rezept, das Fruchtwerker selbst zeigt: Spargelsalat mit Lachstatar, Erdbeeren und einer Reduktion aus diesem Essig. Dafür den Essig in einem kleinen Topf auf ein Drittel einkochen – das ist der einzige Fall, in dem Hitze erlaubt ist, weil die Reduktion die Frucht konzentriert statt sie zu verjagen. Die dickflüssige Reduktion in Tropfen über den Teller, und das Gericht ist fertig.
Für Menschen mit Kindern ist die Sorte die einfachste Einstiegsflasche: Der Salat wird rot, das Dressing schmeckt nach Erdbeere, und niemand fragt, ob Essig drin ist. Für Gäste, die Essig grundsätzlich meiden, ist sie die Flasche, die man auf den Tisch stellt, ohne das Wort Essig zu erwähnen.
Kalt gelegt statt gekocht: warum der Essig nach Frucht schmeckt
Fruchtwerker verarbeitet ganze Früchte statt Konzentrate oder Pürees. Für den Essig heißt das: Die Beeren liegen mehrere Tage kalt in Essig und geben Farbe und Aroma ab, die Frucht bleibt dabei kalt. Erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht. Bei Erdbeeren ist das der einzige Weg zu einem Essig, der nach Frucht schmeckt statt nach Konfitüre.
Die Beeren kommen vollreif aus europäischem Anbau – so weit wie möglich aus Norddeutschland, bei Bedarf über einen Hamburger Händler aus Deutschland, Polen oder Serbien. Auf Früchte aus Übersee verzichtet Matthias Hüttmann, weil die Herkunft dort für ihn unprüfbar bleibt. Nach der Ernte werden die Erdbeeren schockgefrostet, damit die Manufaktur das ganze Jahr über die gleiche Qualität verarbeiten kann.
Das Verfahren stammt aus dem Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma bei Ratzeburg, das Hüttmann 2008 übernommen hat. Erdbeer war eine der Sorten, die daraus entstanden sind, und die anspruchsvollste: Weil die Frucht so weich ist, muss die Mazeration genau passen. Heute produziert Fruchtwerker in Talkau rund 300.000 Flaschen im Jahr, mit rund 25 Prozent Frucht in jeder.
Der Essig für Leute, die Essig eigentlich nicht mögen
Dieser Essig ist der Einstieg für alle, die Essig als scharf und unangenehm kennen. Er ist mild, fruchtig und süß genug, dass auch Kinder ihn im Salat akzeptieren. Wer mit ihm anfängt, kommt meist zum Himbeeressig, wenn er mehr Säure will.
Als Geschenk ist er die Flasche mit dem Sommer drin: zu Muttertag, zur Gartenparty, zum Grillabend als Mitbringsel für den Salat. In einem Paket mit dem Himbeer- und dem Kirschessig ergibt er das rote Trio von Fruchtwerker.
Ein Fruchtessig aus reifen Erdbeeren, kalt angesetzt – für Ziegenkäse, Spargel und den Pudding danach.
