Kirsch & Essig von Fruchtwerker. Kirschessig aus Sauerkirschen – leuchtend rot, mit milder Säure.
Kirsch & Essig von Fruchtwerker ist ein Kirschessig aus Talkau in Schleswig-Holstein: 25 Prozent Sauerkirschen aus europäischer Ernte, kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt, nur 3 Prozent Säure. Kein zugesetztes Kirscharoma, kein Konzentrat, kein Farbstoff. 250 ml, mild und fruchtig – ein Fruchtessig, der etwas anderes ist als Balsamico oder Kirschlikör.
Kirschessig ist die Sorte, die in der Küche am ehesten wie ein Rotwein wirkt: dunkel, fruchtig, mit einer Säure, die zu Fleisch passt. Sauerkirschen bringen genau die Balance mit, die Süßkirschen fehlt – eine eigene Säure, die den Essig über die Süße hinaus rund macht. Bei uns ist er der Geheimtipp unter den Beerensorten, und wer ihn bestellt, nimmt ihn meist wieder.
Sauerkirsche vorn, Säure hinten, nichts Zugesetztes dazwischen
Der Kirschessig schmeckt nach Sauerkirsche, wie man sie vom Baum kennt: fruchtig, leicht herb, mit einem Hauch Mandel im Hintergrund, der bei Kirschen vom Kern kommt. Die Säure ist mild und fügt sich in die Frucht ein, statt sie zu überdecken. Die Süße – 53 Gramm Zucker auf 100 Gramm – rundet ab, ohne dass der Essig nach Kirschsirup schmeckt.
Die Farbe ist ein klares, tiefes Rot, etwas dunkler als der Himbeeressig, heller als Johannisbeer. Im Dressing färbt er sichtbar, in der Soße verschwindet er und hinterlässt nur Frucht und Säure. Die Konsistenz ist leicht dickflüssig, wie bei allen Sorten aus Talkau.
Wer Kirsche als Aromastoff kennt – aus Bonbons, Joghurt, Likör –, wird den Essig als zurückhaltend empfinden; echte Sauerkirsche ist leiser. Und für Salate mit sehr zarten Blättern ist er zu kräftig – da passt Erdbeer oder Apfel besser.
Rinderbäckchen, Radicchio, ein Schuss in den Cocktail
In der warmen Küche ist der Kirschessig am stärksten. Zu geschmorten Rinderbäckchen, zu Gulasch oder zu einem Rinderragout ein Schuss in die Soße, wenn sie fertig ist – die Kirsche gibt der dunklen Soße eine Frucht, die sonst nur ein guter Rotwein liefert. Fruchtwerker zeigt in seinen Rezepten geschmorte Rinderbäckchen mit diesem Essig und Risotto Milanese; zu Hirschrücken funktioniert er genauso. Ein Teelöffel in eine Rotweinsoße zu Entenbrust ist die schnelle Variante.
Im Salat gehört er zu kräftigen, bitteren Blättern: Radicchio mit Walnüssen, Feldsalat mit Speck und Croutons, Rote Bete mit Ziegenkäse. Das Dressing: ein Esslöffel Essig, drei Esslöffel Walnuss- oder Rapsöl, Salz, Pfeffer. Wer es süßer will, gibt keinen Honig dazu – die Süße ist im Essig.
Als Getränk: ein Spritzer im Mineralwasser, oder in Cocktails mit Schokolade oder dunklem Rum, wo die Kirschsäure den Drink ausbalanciert. Ein Schuss im Sekt ergibt einen Aperitif in Kirschrot. Die roten Geschwister aus dem Sortiment sind Himbeer & Essig und Erdbeer & Essig – zusammen das rote Trio von Fruchtwerker.
Unser Tipp: Ein Teelöffel Essig in einem Schokoladendessert – Mousse, Brownie, dunkles Eis – ist die Kombination, die Gäste am ehesten nachfragen. Sparsam dosieren, die Säure ist im Dessert schneller zu viel als im Salat.
Für die Grillsaison: eine Marinade aus drei Esslöffeln Essig, zwei Esslöffeln Öl, einem Teelöffel Senf und Pfeffer für Schweinenacken oder Spareribs. Über Nacht ziehen lassen, dann grillen. Die Säure macht das Fleisch zart, der Zucker karamellisiert außen, und die Kirsche bleibt als Frucht in der Kruste – das ist die Sorte, mit der Fruchtwerker sein Spareribs-Rezept zeigt.
Nicht geeignet ist der Essig für helle Fischgerichte und für alles, was seine Farbe behalten soll. Und wer ihn pur als Shrub trinken will, sollte ihn stärker verdünnen als die Beerensorten – die Kirschsäure ist im Glas präsenter als im Salat.
Ganze Sauerkirschen, tagelang kalt im Essig
Die Kirschen kommen vollreif aus europäischer Ernte – Fruchtwerker verzichtet grundsätzlich auf Obst aus Übersee, weil die Herkunft dort unprüfbar bleibt. Nach der Ernte werden sie schockgefrostet und liegen dann mehrere Tage kalt in Essig, bis Farbe und Aroma in die Flüssigkeit übergegangen sind. Die Frucht bleibt dabei kalt; erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht und abgefüllt.
Der Fruchtanteil liegt bei 25 Prozent. Konventionelle Hersteller nehmen für ein günstigeres Produkt Konzentrat oder Püree, Fruchtwerker nimmt die ganze Frucht – bei Kirschen ist der Unterschied im Geschmack besonders deutlich, weil Kirscharoma aus dem Labor kaum nach Kirsche schmeckt.
Das Verfahren stammt aus dem Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma bei Ratzeburg, das Matthias Hüttmann 2008 übernommen hat. Aus den ersten 15-Liter-Töpfen in Schmielau ist eine Manufaktur in Talkau mit einer 200-Liter-Kochanlage geworden, rund 300.000 Flaschen im Jahr. Der Essig gehört zum festen Kern des Sortiments – die Sauerkirsche belohnt das kalte Verfahren wie kaum eine andere Frucht.
Der Essig für Schmorgerichte und den Nachtisch danach
Dieser Essig ist die Sorte für Menschen, die gern schmoren und gern Schokolade essen – und die beide Vorlieben in einer Flasche bedienen wollen. Er ist weniger bekannt als Himbeer, aber in der Küche vielseitiger als sein Ruf.
Als Geschenk passt er zu Hobbyköchen, die schon Himbeeressig im Regal haben und den nächsten Schritt wollen. Zusammen mit dem Johannisbeeressig ist er das Paar für die Winterküche – zwei dunkle Sorten für Braten, Wild und Ente.
Ein Kirschessig aus Sauerkirschen, kalt in Essig gelegt – für die Rinderbäckchen, den Radicchio und die Mousse au Chocolat.
