Ein Hofrezept aus Ratzeburg, eine Manufaktur in Talkau

Die Geschichte von Fruchtwerker beginnt in einem Hofladen südlich von Lübeck. Dort verkaufte eine Bäuerin, die bei Fruchtwerker bis heute nur „Emma" heißt, einen Himbeeressig nach eigenem Rezept: Himbeeren, die sich frisch nicht verkauften, kamen in Essig, gaben Farbe und Aroma ab, und die abgepresste Flüssigkeit wurde mit Zucker eingekocht. Matthias Hüttmann kaufte diesen Essig jedes Jahr im Urlaub. Als Emma in Rente ging und die Produktion einstellen wollte, kaufte er ihr das Rezept ab – und begann 2008 in 15-Liter-Kochtöpfen in Schmielau bei Ratzeburg, selbst Essig zu machen.

Heute produziert Fruchtwerker in Talkau in Schleswig-Holstein mit einer 200-Liter-Kochanlage rund 300.000 Flaschen im Jahr. Das Sortiment ist von einer Sorte auf über ein Dutzend gewachsen. Das Verfahren ist geblieben.

Mazeration statt Aroma: warum der Essig nach Frucht schmeckt

Fruchtwerker legt ganze Früchte kalt in Essig. Äpfel geben ihr Aroma nach vier Tagen ab, schwarze Johannisbeeren und Granatapfelkerne brauchen zehn – Hüttmann entscheidet das nach Erfahrung. Erhitzt wird die Frucht dabei nie. Wärme würde die Mazeration beschleunigen, aber die Aromen kosten, für die man den Essig kauft. Erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht.

Im Durchschnitt stecken 25 Prozent Frucht in jeder Flasche. Konventionelle Hersteller arbeiten meist mit Konzentrat, Püree und zugesetztem Aroma – das ist schneller und billiger. Fruchtwerker nimmt die ganze Frucht, und auch die Farbe kommt allein aus ihr. Alle Sorten haben nur drei Prozent Säure und sind entsprechend mild.

Obst aus der Nachbarschaft, so weit es geht

Die Himbeeren kommen aus Schmilau, wenige Kilometer von Talkau, die Boskop-Äpfel und Pflaumen von einem befreundeten Obstbauern in direkter Nachbarschaft und aus dem Alten Land. Was die Manufaktur darüber hinaus braucht, bezieht sie über einen Hamburger Händler aus Deutschland, Polen oder Serbien. Zitrusfrüchte kommen aus Spanien, Italien und Griechenland, Granatäpfel aus der Türkei. Auf Obst aus Übersee verzichtet Hüttmann grundsätzlich, weil die Herkunft dort unprüfbar bleibt.

Neue Sorten entstehen im Team: Erst wenn alle von einem Ansatz überzeugt sind, kommt er ins Sortiment. So kam die Pflaume dazu – weil der Apfelbauer eines Jahres anrief und von einer ungewöhnlich guten Ernte erzählte.

Matthias Hüttmann über Fruchtwerker

„Ich bin Fruchtwerker mit Leib und Seele."

Hüttmann bezieht einen Teil der Äpfel von einem befreundeten Obstbauern, der direkt bei Talkau anbaut und zu den langjährigen Lieferanten der Manufaktur zählt. Für die Produktion braucht Fruchtwerker inzwischen große Mengen, deshalb kommen weitere Äpfel aus dem Alten Land südlich der Elbe. Auch die roten Früchte stammen möglichst aus der Region. Rohstoffe aus Ländern ohne transparente Herkunft lehnt er ab, weil die Früchte stark mit Pestiziden belastet sein könnten.

Bei einzelnen Sorten hat Fruchtwerker Agavendicksaft statt Zucker ausprobiert: Er hat eine um 30 Prozent stärkere Süßkraft, wird deshalb sparsamer eingesetzt und senkt den Kohlenhydratanteil. Das Verfahren der Mazeration, sagt Hüttmann, eignet sich auch für Sirup – die Pläne bleiben kreativ.

Was du bei uns von Fruchtwerker bekommst

Vierzehn Fruchtessige – von Himbeer, dem Bestseller seit dem ersten Tag, über Orange mit Schale, Boskop-Apfel und schwarze Johannisbeere bis zu Granatapfel, Pflaume und Honig – und zwei Olivenöle aus Kreta, bei denen Orangen beziehungsweise Zitronen mit den Oliven gepresst werden. Alles in der 250-ml-Flasche, den Himbeeressig auch in 500 ml. Bei uns mit 4,7 Sternen eine der beliebtesten Marken im Shop.