Wer im Ultental unterwegs ist, einem Seitental bei Meran, kommt an der Bäckerei in St. Walburg kaum vorbei. Seit 1919 backt dort die Familie Schwienbacher, seit den 1980er-Jahren in Bio-Qualität und mit Mehl aus der eigenen Steinmühle. Hier erfährst du, wie eine Mutter ihren Mann zum Vollkornbrot überredete, was es mit dem geschüttelten Brot auf sich hat und welche Brote und Grissini von Ultner Brot du bei uns findest.
Eine Bäckerei auf 1.200 Metern
1919 eröffnete die Urgroßmutter des heutigen Chefs in St. Walburg eine kleine Bäckerei. Das Ultental beschreibt die Familie als ursprüngliches Tal mit dichten Wäldern, Bergseen und alten Bauernhöfen unter Schindeldächern. Auf rund 1.200 Metern leben und arbeiten die Schwienbachers bis heute. Das Wasser für die Backwaren kommt laut Bäckerei aus einer eigenen Quelle in den Ultner Bergen, auf 1.600 Metern.
Mehl aus der Steinmühle
In dritter Generation führte Richard Schwienbacher die Bäckerei, als seine Frau Gerti ihn überredete, eine Getreidemühle anzuschaffen und Vollkornbrot zu backen. Ihr Sohn Hannes kennt die Geschichte aus Erzählungen: „Sie sagte einfach, sie esse sein konventionell hergestelltes Brot nicht mehr“, zitiert ihn die Reportage von IDM Südtirol. 1982 stand die große Steinmühle in der Backstube, und Richard Schwienbacher schob seine ersten Biobrotteige in den Ofen. Manche nannten ihn damals einen Spinner, viele Kunden griffen trotzdem zu. Die Mühle steht noch heute in der Backstube, das Vollkornmehl wird kurz vor dem Backen gemahlen.
Volles Korn voraus
Heute führt Hannes Schwienbacher, der Urenkel der Gründerin, die Bäckerei unter dem Motto „Volles Korn voraus“. Rund 70 Sorten frisches Brot und noch einmal so viele Dauerbackwaren wie Grissini und Schüttelbrot gehören zum Sortiment. Alle Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau, kontrolliert wird der Betrieb von ABCERT (IT-BIO-013). Viele sind es ohnehin nicht: Mehl, Wasser, Salz, eventuell Gewürze oder Samen sowie Hefe oder Sauerteig. Enzyme und Emulgatoren kommen nicht in den Teig. Den Grundsatz dazu hat Hannes Schwienbacher von seinem Vater gelernt: „Wenn wir nichts weglassen, müssen wir auch nichts hinzufügen.“
Den Natursauerteig zieht die Bäckerei seit 1919 selbst, und fast alle Produkte werden noch von Hand gefertigt. Von Anfang an unterstützt Hannes Schwienbacher außerdem die Initiative Regiokorn, die den Getreideanbau in Südtirol fördern will. Die Arbeit in der Backstube beginnt schon am Vortag, gebacken wird in der Nacht, damit morgens Brote, Brezen und Gipfelen in den eigenen Filialen liegen.
Geschüttelt, nicht gerührt
So steht es augenzwinkernd auf der Website der Bäckerei, und gemeint ist das Schüttelbrot. Der sehr weiche Teig, überwiegend aus Roggenmehl, wird vor dem Backen auf runden Holztellern geschüttelt. Dabei läuft er zu einem dünnen Fladen auseinander, der im Ofen knusprig wird. Gewürzt ist er, wie viele Südtiroler Roggenbrote, mit Fenchel und Brotklee.
Ultner Brot bei Leni & Hans
Bei uns liegt der Schwerpunkt auf Broten und Gebäck, die eine Reise gut überstehen. Weitere Brote findest du in unserer Kategorie Brot, Knabbereien für den Aperitif unter Herzhafte Snacks.
Schüttelbrot und Roggenbrote
Das handgeschüttelte Bio-Schüttelbrot ist der Klassiker für die Brotzeit, in Südtirol Marende genannt. Das Vinschger Paarl besteht aus zwei flachen Laiben Roggenbrot mit Vollkornanteil, von Hand geformt und auf Stein gebacken. Aus Roggenmehl mit Sauerteig backt die Bäckerei das Original Ultner Brot, zwei Fladen mit zusammen 440 g, gewürzt mit Fenchel, Kümmel und Brotklee.
Grissini aus Dinkel
Für die Dinkel-Grissini mit Schüttelbrot verwendet Ultner Brot Dinkel aus dem Regiokorn-Anbau, dazu Roggenmehl, Fenchel und Brotklee. Klassischer sind die Dinkel-Grissini mit Sesam aus Dinkelvollkorn und Olivenöl. Kleiner und würziger: die Mini-Grissini mit Käse, gebacken mit Emmentaler und Sesam, und die Mini-Grissini mit Pizza-Geschmack mit Tomatenmark, Oregano und Basilikum.
So isst du Südtiroler Brot
Für eine Marende wie im Ultental legst du Schüttelbrot und Vinschger Paarl auf ein Holzbrett, dazu Speck, würzigen Bergkäse, ein paar Essiggurken und Butter. Das Schüttelbrot brichst du in Stücke statt es zu schneiden. Zu den Grissini passt ein schneller Dip, etwa ein Kräuterquark oder ein Auberginen-Dip. Zum Aperitif stellst du die Mini-Grissini aufrecht in ein Glas, so greift jeder gern zu. Das Original Ultner Brot schmeckt leicht getoastet mit Knoblauchbutter. Und wer bei der Brotzeit bei Südtirol bleiben will, schenkt einen Apfelsaft aus Südtirol dazu ein.
Schüttelbrot und Grissini lagerst du trocken und gut verschlossen, dann bleiben sie knusprig. Weil beides zerbrechlich ist, sind ein paar Bruchstücke im Beutel normal und ändern am Geschmack nichts.
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- Kräuterquark
- Thomas Kohl – Apfelsaft aus Südtirol
Fotos: © Ultner Brot, St. Walburg
