Bereits die alten Roemer kochten Traubenmost zur Gewinnung von Balsamico-Essig ein. Der originale Balsamessig stammt aus Norditalien: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Seine Herstellung reicht bis ins fruehe Mittelalter zurueck und wurde ab dem 16. Jahrhundert regelrecht beruehmt. Heute ist das Original namentlich geschuetzt. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP darf nur in der norditalienischen Region Modena unter bestimmten Auflagen hergestellt werden.

Die zwei wichtigsten Balsamico-Klassen

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Das Original. Streng geschuetzt durch europaeische Ursprungsbezeichnung (DOP). Die Herstellung:

• Ausschliesslich aus eingekochtem Traubenmost (Trebbiano und Lambrusco)
• Reifung in einer Reihe (Batteria) verschiedener Holzfaesser — typisch Eiche, Kirsche, Esche, Wacholder, Maulbeere, Kastanie
• Mindestreifezeit: 12 Jahre (Affinato — rotes Etikett) oder 25 Jahre (Extravecchio — goldenes Etikett)
• Wird tropfenweise verwendet, oft als Finish
• Preis: 50 bis ueber 300 € fuer 100 ml

Aceto Balsamico di Modena IGP

Die juengere und haeufigere Version. Geschuetzt durch geographische Angabe (IGP):

• Aus eingekochtem Traubenmost und Weinessig (Mindestens 20 % Most, mindestens 10 % Essig)
• Mindestens 60 Tage Reifung in Holzfaessern
• Kann mit Karamell gefaerbt sein (E150d)
• Preis: 5 bis 50 € fuer 250-500 ml

Wie erkennt man hochwertigen Balsamico?

• Etikettenkennzeichnung — DOP oder IGP klar angegeben
• Zutatenliste so kurz wie moeglich — bei IGP idealerweise nur Traubenmost und Weinessig
• Hoher Mostanteil — je mehr Most, desto suess-konzentrierter
• Konsistenz — sirupartig bei Premium-Klassen, fluessiger bei Einsteiger-Varianten
• Geschmack — komplex, vielschichtig, harmonisch zwischen Suesse und Saeure
• Preis — sehr guenstiger Balsamico (unter 3 € fuer 500 ml) ist oft mit Karamell aromatisierter Weinessig

Balsamico in der Kueche

Klassische Verwendung

• Salate — Vinaigrette mit Olivenoel und Balsamico
• Caprese — Tomaten und Mozzarella mit Balsamico-Reduktion
• Gegrilltes Gemuese — Zucchini, Auberginen, Paprika
• Bruschetta — Tomaten-Knoblauch-Brot mit Balsamico-Tropfen
• Risotto — Balsamico-Risotto mit Steinpilzen

Ungewoehnliche Kombinationen

• Erdbeeren mit Balsamico-Reduktion — italienischer Klassiker
• Vanilleeis mit Premium-Balsamico-Tropfen
• Parmigiano-Reggiano mit alten Aceto Balsamico Tradizionale
• Geroestetes Fleisch — Lammkarree, Rinderfilet
• Schokoladen-Mousse mit Balsamico-Beeren

Balsamico-Creme

Eine besonders praktische Variante ist die Balsamico-Creme — eingedickter Balsamico, der wie eine Glasur aufgetragen wird. Du kannst sie selbst herstellen: 200 ml Balsamico mit 2-3 EL Zucker oder Honig langsam aufkochen und solange einkochen lassen, bis sie sirupartig die Loeffelrueckseite bedeckt (ca. 10-15 Min.).

Aufbewahrung

Balsamico ist dank seines Saeuregehalts sehr lange haltbar. Lagere ihn dunkel und bei Raumtemperatur. Premium-Tradizionale-Sorten halten Jahrzehnte ungeoeffnet. Geoeffnete Flaschen am besten innerhalb von 1-2 Jahren aufbrauchen — danach koennen sich Aromen veraendern.